التكنولوجيا الجديدة لصناعة العصائر تبشر بتنويع وزيادة الإنتاج

أخبار الصناعة السورية:

صناعة العصائر والمشروبات من الصناعات التي شهدت تطورا ملحوظاً في العقود الثلاثة الاخيرة سواء من حيث كمية الانتاج او التقنيات المتبعة بالإضافة لتحضير انواع مبتكرة من المنتجات ، وذلك في ضوء المنافسة بين شركات تصنيع العصائر والمشروبات.

وتعد العصائر والمشروبات من اهم الاغذية في الوطن العربي نسبة للطقس الحار الذي يميز بعض دول المنطقة ، والذي يستدعي ان يتناول الانسان كميات مناسبة من السوائل التي تعد من اهم عناصر القيام بالعمليات الحيوية بالجسم . كما ان العصائر وبعض المشروبات تعد مصادر مهمة للعديد من العناصر الغذائية مثل : الفيتامينات والاملاح المعدنية ، فضلا عن السكريات والالياف المفيدة للهضم ، الا ان العصائر والمشروبات تعد فقيرة في البروتينات والدهنيات ، ويوجد إختلاف بين مسميات العصير والتي تختلف فيما بينها في طريقة إنتاجها ووسائل إستخدامها وقبل توضيح هذة الأنواع و صناعتها يجب اولا ان نعرف بعض المصطلحات الهامة في صناعة العصائر:

* T.S.S : كل المواد الغذائية تتكون من محتوي مائي و مواد صلبة ، التي تنقسم الي مواد صلبة ذائبة مثل السكر والأحماض العضوية والفيتامينات والأملاح و مواد صلبة غير ذائبة مثل الألياف والسليلوز ويتم تقدير المواد الصلبة الذائبة الكلية (T.S.S) Total Soluble Solids بجهاز الرفراكتوميتر Refractometer بعد التصحيح عند درجة 20س باستخدام جداول السكر الدولية بدون تعديل المواد الصلبة غير الذائبة أو الحموضة ويمكن اعتبار المواد الصلبة الذائبة تجاوزاً على أنها تمثل نسبة السكر في المادة الغذائية ، و تتاثر قراءة الفراكتوميتر بدرجة الحرارة و وجود السكريات المحولة (Invert sugar) و بالمواد الذائبة الاخرى غير السكرية و لقراءة درجة بركس المحاليل السكرية كعصير الفواكه (و عصير التمر ،الدبس ،و السكر السائل ) يلزم اجراء التعديلات اللازمة لهذه التاثيرات

* البركس Brix : هو النسبة المؤية للمواد الصلبة الذائبة (النسبة المؤية للسكر في محاليله النقية ) في العصير المقدرة طبقا للطرق المذكورة بطرق الفحص والإختبار ، ويمكن أن تختلف درجة البركس من قطر لأخر فمثلا قيمة بركس 10 يعني أن كل 100 غرام من العصير يحتوي على 10 غرامات من السكر و بالنسبة للمحاليل السكرية غير النقية فتختلف كثيرا لان هنالك عدد من المواد الذائبة غير السكرية الموجودة خاصة في بعض العصائر و التي ستؤثر على معامل الانكسار .

* الحموضة الكلية Total Acidity:

هناك مصطلحان متلازمان في تحليل الأغذية هما رقم الحموضة pH والحموضة الكلية (الحموضة المُعايرة) titratable وكلاهما يقدر بطريقة مختلفة عن الأخر حيث يقدر رقم الحموضة بجهاز pH meter بينما تقدر الحموضة الكلية بعملية المعايرة Titration بواسطة محلول قلوي معلوم التركيز العياري وتعتمد على تغيير الرقم الهيدروجيني لتصل إلى 8.1 أو عن طريق تغيير لون عينة عصير الي اللون الوردي عند استخدام دليل فينول فيثالين phenolnaphthaline ورقم الحموضة pH والحموضة الكلية يؤثران علي جودة منتجات الفاكهه حيث تدل نسبة الحموضة ونوعيتها على حدوث فساد في بعض المنتجات .

و الان نبدأ معكم عالم صناعة العصائر

أولا : عصير الفاكهه fruit juice :

*****************************

حسب المواصفة القياسية المصرية فاته يعرف بانه السائل غير المتخمر ( unfermented ) والقابل للتخمر (fermentable ) (أي اذا ترك للظروف الطبيعية سيتخمر) والمعد للإستهلاك المباشر والمتحصل علية من الجزء الصالح للأكل من الفاكهه السليمة وذات درجة النمو المناسبة من ثمار الفاكهه الطازجة أو من الفاكهه التي حفظت في حالة جيدة بوسيلة مناسبة بما في ذلك معاملة سطحها بعد الحصاد طبقا للتشريعات الواردة بدستور الأغذية .

* يمكن أن يكون العصير معكرا أو رائقا كما يمكن إضافة المركبات العطرية ومركبات النكهه المتطايرة إلى العصير بشرط أن يتم الحصول عليها بوسيلة طبيعية مناسبة وأن تكون جميعها متحصل عليها من نفس نوع الفاكهه .

* يمكن تصنيع بعض العصائر مع النواة والبذور والقشور التي عادة لا تتواجد في العصير ولكن يمكن قبول وجود بعض الأجزاء من هذة المكونات التي لا يمكن إزالتها بواسطة ممارسات التصنيع الجيدة .

* ويتم الحصول علي عصير الفاكهه كما يلي :

1- عصير فاكهه : العصارة الطبيعية المتحصل عليها مباشرة من الفاكهه أو الخضر السليمة الناضجة غير المتخمرة بعمليات إستخلاص ميكانيكية ويجب أن يكون مستوى بركس العصير هو نفس درجة البركس الناتجة من العصير المتحصل علية من الفاكهه .

2- عصير فاكهه من المركز :وذلك بإسترجاع عصير الفاكهه المركز عن طريق إضافة الماء الصالح للشرب وذلك بغرض المحافظة على التركيب الأساسي وعوامل الجودة للعصير .

خطوات صناعة عصير الفاكھة أو الخضر

—————————————-

1- اختيار الصنف المناسب Fruit Selection:

ومن النقاط الواجب مراعاتها في الثمار التي تنتخب للعصير:

1- يجب أن تكون قليلة البذور وتعطي اكبر قدر من العصير.

2- أن تكون مكتملة اللون والنضج وذات طعم جيد ورائحة مميزة

3- سليمة خالية من الجروح والخدوش والإصابة بالأمراض

4- تختار الثمار في مواسمها حيث يكون الثمار سعرها منخفضة وتقل تكاليف العصير.

5- تتحمل خطوات صناعة العصير دون أن يتغير الطعم ودون أن تفقد قدرا كبيرا من النكھة المميزة للفاكھة أو الخضر، ودون أن تؤثر على قيمتھا الغذائية

2- الفرز Grading :

لإستبعاد الثمار التالفة والمھشمة وغير تامة التلوين وغير مكتملة النضج والمصابة بالآفات الفطرية والحشرية ثم يتم تدريج الثمار وفقا لنوع المنتج المراد الحصول عليه

3- الغسيل Washing :

للتخلص من الملوثات الفيزيائية مثل الرمل والاتربة وغيرها ، وازالة المبيدات الحشرية والفطرية والبكتيرية التي تؤثر على صفات العصير من طعم ولون ورائحة ، ويعمل الغسيل على تقليل الحمل الميكروبي للثمار، ويتم الغسيل عن طريق النقع او استخدام الرشاشات او الات الغسيل البرميلية الدوارة حيث يضمن التدوير تعرض جميع جوانب الثمرة للغسيل وقد يغني ذلك عن عملية النقع

4- التقشير وازالة البذور Peeling & Seed Removal:

ويهدف الى تحسين جودة المنتج حيث يعمل على ازالة بعض الصفات غير المرغوبة مثل الطعم الصمغي Resin الموجود بقشر المانجو واللون الاخضر في بعض الثمار، كما تحسن قيمته الاقتصادية ، ويمكن ان يكون التقشير يدويا او باستخدام البخار او الماء الساخن ثم التبريد المفاجئ.

5- إستخلاص العصير Juice extraction or juicing :

يجب اختيار الطريقة المناسبة تبعا لعوامل مختلفة منها نوع الثمرة حيث يؤثر شكل الثمار وطبيعة توزيع المواد المرغوبة او غير المرغوبة على إستخلاص العصير ، ففي الموالح يوجد اللب على هيئة فصوص منتظمة حول محور الثمرة ، بينما يوجد عصير العنب داخل الثمرة دون حواجز ، كما تتأثر سرعة استخلاص العصير والامكانيات المادية وتكاليف الاستخلاص بطبيعة الات العصر وتصميمها من حيث النظام ووسائل العصر، فيمكن استخدام ماكينات دوارة او وسائل ضغط مع التحريك الدائري – كما في حالة البرتقال – او عصارات المكابس او العصارات المخروطية و الات العصر الحلزونية التي تستخدم لعصر العنب، هذا فضلا عن العصارات اليدوية والكهربائية، مثل عصارات الجزر والخلاطات الكهربائية ، كما يجب ملاحظة أن عصير الفواكه عموما حمضى التأثير، وعصير الخضر غير حمضى ( ما عدا الطماطم) والأحماض تؤثر على المواد المعدنية التى تتكون منھا العصارات فتتآكل المعادن ويكتسب العصير طعما معدنيا، وقد يسبب التلوث المعدنى تغييرا لصفات أخرى فى العصير، ولذلك يجب إختيار العصارات المصنوعة من مواد لا تتأثر بحموضة العصير ولا تؤثر فى العصير، وأحسن العصارات ھى التى تكون مصنوعة من الصلب عديم الصدأ أو الفضة الألمانية أو الصلب المطلى بالنيكل كروم كما يستعمل خشب صلب لا يؤثر على طعم العصير أو أية صفة أخرى فيه فى صنع مخاريط إستخلاص عصير الحمضيات كالبرتقال ويصلح لھذا الغرض خشب الزان أو الأرو أو العزيزى.

6- التصفية Screening or Straining :

ويتم فيها فصل الاجزاء ذات الحجم الكبير كالقشور والالياف الخشنة والبذور وغيرها ولهذا الغرض يمكن استخدام عدة انواع من المصافي مثل المصافي المنزلية المستخدمة للطماطم أما في المصانع فتستخدم مصافي اسطوانية دوارة بها مضارب تدفع العصير نحو المحيط للتصفية وتحتك الاسطوانة من الخارج بفرش لمنع انسداد الثقوب بالألياف حيث تدفعها لداخل الاسطوانة كما تستخدم المصافي الهزازة والتي تشبه مناخل الدقيق حيث يعمل الاهتزاز المستمر على مرور العصير وحجز الاجزاء الكبيرة.

7- الترشيح Filtration :

ويتم بتمرير العصير خلال قماش دقيق النسيج او طبقة من القطن لحجر الاجزاء العالقة حيث لا تزيل التصفية كل الاجزاء العالقة ولا تزيل كل الالياف والقشور، لذا لا بد من اكمال العلمية عبر الترشيح والجدير بالذكر انه يجب تغيير المرشح بصورة منتظمة لتفادي ابطاء عملية الترشيح.

8- الترويق Clarification :

فى بعض أنواع العصير يستحب أن يكون العصير رائقا شفافا فيجري الترويق لبعض العصائر مثل عصير التفاح والعنب وغيرها ولكنها قد لا تكون مطلوبة في حالة عصير الموالح والمانجو والجوافة والطماطم وغيرها وذلك لأن المواد المكسبة للنكھة أو اللون أو الطعم أو الرائحة قد تكون موجودة على صورة غير ذائبة فى العصير وفصل المواد غير الذائبة يؤدى إلى فقد ھذه المواد الھامة ويقصد بالترويق ازالة اجزاء ادق من تلك التي تمت ازالتها عبر عمليتي التصفية والترشيح حيث تعمل على ازالة المواد الصمغية والبكتينية والبروتينية والتي توجد في شكل غرويات في العصير.

9- خلخلة الھواء Deaeration :

الھواء يوجد فى العصير إما ذائبا ذوبانا حقيقيا أو محجوزا فى المسافات البينية بين خلايا أنسجة الثمار أو مدمصا على أجزاء اللب الدقيقة ويھمنا من مكونات الھواء الأكسجين وله عدة تأثيرات ضارة على العصير وخاصة إذا حدثت معاملة حرارية مثل البسترة فيجتمع فعل الحرارة والأكسجين فيؤدى ذلك

إلى :

أ- أكسدة فيتامين C بمساعدة أنزيم أسكوربيز .

ب- أكسدة بعض المركبات التى تؤثر تأثيرا سيئا على اللون أو الطعم أو الرائحة أو النكھة.

ج- وجود الھواء يسبب أنتفاخ العلب كما يسبب تأكل معدن العلب.

لھذه الأسباب يجب التخلص من الھواء من العصير بأسرع ما يمكن بعد إستخلاصه ويمكن ازالة الهواء عن طريق استخدام غازات خاملة مثل النيتروحين او عبر بعض المعاملات الانزيمية كما يمكن التخلص من الهواء عند التخلص من زيت قشور الموالح.

10- حفظ العصير preservation of juice :

العصير يمكن حفظه بشتى الطرق المعروفة وھى الحرارة المرتفعة ( بسترة أو تعقيم تجاري ) وبالحرارة المنخفضة ( تبريد وتجميد ) وبالتجفيف إلى مسحوق أو لفائف ( مثل لفائف قمر الدين ) وبالمواد الحافظة الكيماوية (مثل ثانى أكسيد الكبريت وحمض البنزويك وأملاحه ) وبالتجفيد وعصير الفواكه والخضر بيئة صالحة لنمو وتكاثر كثير من الميكروبات المسببة للفساد بسبب إرتفاع نسبة الرطوبة الحرة ووجود كثير من المواد التى تحتاجھا ھذه الأحياء الدقيقة وكذلك بفعل الإنزيمات لذلك فھو عرضة للفساد السريع مما يؤثر على صفاته الحسية وقيمته الغذائية.

ثانيا : عصير فاكهه المركز concentrated fruit juice :

***************************************************

هو عصير فاكهه تم إزالة جزء من الماء الموجود بالعصير وذلك بوسيلة طبيعية بشرط أن تكون كمية الماء المزالة تكفي لزيادة درجة بركس العصير بمقدار 50 % علي الأقل أعلى من درجة بركس العصير المسترجع من نفس الفاكهه .

* من طرق الحصول على العصير المركز :

1- التركيز بالحرارة تحت الضغط الجوي العادي .

2- التركيز بالحرارة تحت تفريغ .

3- التركيز بالتجميد .

ثالثا : عصير الفاكهه المستخلص بالماء :

*********************************

هو المنتج المتحصل علية عن طريق الإنتشار بإستخدام الماء لأي من :

– الفاكهه اللبية الكاملة والتي لا يمكن إستخلاص عصيرها بوسيلة طبيعية مناسبة .

– الفاكهه الكاملة المجففة .

رابعا : بيورية الفاكهه fruit puree:

******************************

هو المنتج غير المتخمر ولكن قابل للتخمر والمتحصل علية بعمليات مناسبة مثل التصفية ، الهرس ، الطحن للجزء الصالح للأكل من الثمرة كلها أو الثمرة بعد تقشيرها ودون إزالة العصير .

خامسا : بيورية الفاكهه المركز fruit puree concentrated :

******************************************************

هو بيورية فاكهه تم إزالة جزء من الماء الموجود به وذلك بوسيلة طبيعية بشرط أن تكون كمية الماء المزالة تكفي لزيادة درجة البركس إلى قيمة أعلى بمقدار 50 % من درجة بركس العصير المسترجع من نفس الفاكهه .

سادسا : نكتار الفاكهه Nectar fruit :

********************************

هو المنتج غير المتخمر ولكن قابل للتخمر والمتحصل علية عن طريق إضافة الماء مع أو بدون إضافة السكريات المعروفة ( كالسكروز والجلوكوز والفركتوز ) و أو العسل أو الشراب المعروف ( المحاليل السكرية ) إلى المنتجات ( عصير الفاكهه أو عصير الفاكهه المركز أو عصير الفاكهه المستخلص بالماء أو بيورية الفاكهه أو بيورية الفاكهه المركز ) أو المحليات المضافة طبقا للتشريعات الصادرة بهذا الشأن .

* يتراوح الحد الادنى من العصير (مركز او غير مركز) المستخدم في تحضير النكتار بين 25-50%، وذلك حسب نوع الثمرة.

* نكتار خليط الفاكهة : منتج متحصل عليه من نوعين أو أكثر من الثمار المذكورة بهذه المواصفة .

سابعا : الشراب syrup :

*********************

* شراب الفاكهه الطبيعي natural fruit syrup : عصير فاكهه مضاف الية احد المواد السكرية ( سكروز او سكروز وجلوكوز بنسبة 2 :1 ) وأحد الاحماض العضوية المسموح بها والمعامل بأحدي طرق الحفظ ولا تقل نسبة المواد الصلبة الكلية الذائبة فية عن 55 % .

* شراب الفاكهه الغني بالعصير الطبيعي : عصير فاكهه مضاف الية احد المواد السكرية ( سكروز فقط ) وأحد الاحماض العضوية المسموح بها والمعامل بأحدي طرق الحفظ ولا تقل نسبة المواد الصلبة الكلية الذائبة فية عن 45 % .

صناعة شراب الفاكھة الطبيعي

—————————–

أولا : المواد الخام ھى :

1- عصير الفواكه الطبيعى : وقد يكون عصير طازجا، أو معلبا، أو مجمدا، أومركزا، أو مجففا، أو مجفدا.

2- المادة السكرية : وقد تكون السكروز أو الجلوكوز، أو عسل الجلوكوز، أو محلول السكر المحول والذى حول فيه السكروز إلى جلوكوز وفراكتوز بالأحماض أو بالأحماض بالأنزيمات.

3- الحمض : والأحماض المستعملة ھى غالبا عضوية مثل الستريك والماليك والطرطريك وقد يضاف عصير الليمون كمصدر للحمض، كما يستعمل حمض الفوسفوريك أحيانا.

4- أحيانا يكون عصير الفواكه فقيرا فى مكونات النكھة لذلك يعوض إنخفاض مكونات النكھة بمواد صناعية ( إسنس ) ومن أمثلة ذلك الرمان.

5- يضاف أحيانا مواد ملونة صناعية مسموح بإضافتھا قانونا لتحسين لون المنتج النھائى.

ثانيا : خطوات التصنيع :

1- تحضير العصير كما سبق .

2- إضافة السكر حتى يصل تركيز المواد الصلبة الذائبة إلى ٦٠ % وفى بعض أنواع الفواكه الفقيرة فى الطعم يفضل خفض تركيز السكر عن ذلك

وتتم إذابة السكر بثلاث طرق ھى:

أ- الطريقة الباردة: وفيھا يضاف السكر إلى العصير البارد ويذاب بالتقليب المستمر دون تسخين وإذابة السكر فى ھذه الطريقة تستغرق وقتا طويلا ويحسن إضافة الحمض مذابا فى قليل من الماء أثناء الإذابة.

ب- الطريقة الساخنة: وفيھا يضاف السكر والحمض إلى العصير ثم تحدث الإذابة بالتسخين مع تقليب محتويات حوض الإذابة والتسخين يجرى بإمرار بخار فى الجدار المزدوج لحوض الأذابة والتسخين يسرع من ذوبان السكر كما أنه يتلف الإنزيمات التى قد تؤدى إلى تغيرات فى العصير من أكسدة وترويق وقد تلجأ بعض المصانع الصغيرة إلى التسخين المباشر للشراب أثناء الإذابة أى بوضع حوض الإذابة على لھب مباشر ولكن ھذا قد يؤدى إلى الطعم المحروق كما أن اللون قد يتأثر وكذلك القيمة الغذائية.

ج- الطريقة النصف ساخنة: وفيھا يذاب السكر فى كمية ماء تعادل 20-25 % من وزن السكر اللازم والذي تم تقديرة على أساس وزن العصير والتسخين علي النار حتى تمام الذوبان ثم تصفية المحلول السكري ويضاف للعصير وهو بارد ومن مميزات هذه الطريقة السرعة وقلة التكاليف وعادة تستعمل هذه الطريقة في أنواع العصائر الثقيلة القوام مثل المانجو والمشمش

3- إضافة الحمض : يضاف الحمض العضوى وھو عادة حمض الستريك لملائمته لنكھة معظم الفواكه بنسبة 3-5 جم لكل كيلوجرام من السكر المضاف للعصيرويعمل الحامض على زيادة حموضة العصير بالتالى إكسابه طعما مقبولا وزيادة قابليته للحفظ جزئيا كما يقوم بتحليل جزء من السكروز إلى جلوكوز وفراكتوز وبالتالى يمنع التسكير ولوحظ فى حالة شراب البرتقال البلدى المحضر بدون حمض ستريك عدم حدوث إنفصال السكر وقد يرجع ذلك لإرتفاع محتوى العصير من حامض الستريك) وتتم إضافة الحمض بإذابته فى قليل من الماء الدافىء ثم أضافته للمخلوط مع التقليب.

4- لون صناعى: قد يضاف ويشترط أن يكون مصرح به غذائيا.

5- إضافة المادة الحافظة : وھى أكثر طرق حفظ الشراب إستعمالا وفيھا يستعمل بنزوات الصوديوم بنسبة ١ جرام لكل كيلوجرام من المخلوط الكلى وتتم ھذه العملية بإذابة البنزوات فى كمية قليلة من الماء الدافىء ثم خلطھا مع التقليب.

6- تصفية الشراب : يصفى الشراب وذلك للتخلص من الشوائب الدقيقة التي تتبقي من العمليات السابقة أو من الشوائب التي قد تكون بالسكر .

7- تعبئة الشراب : فى زجاجات مناسبة نظيفة ثم تغطى بغطاءات فللينية وكبسولات جيلاتينية ويخزن فى ظروف مناسبة.

8- لصق البطاقات : تلصق علي الزجاجات بطاقات مميزة لصنف الشراب ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية : نوع الشراب – تركيز السكر – سعة الزجاجة – اسم المنتج وعنوانه – تاريخ الإنتاج – الصلاحية

* الشراب الصناعي artificial syrup :

محلول سكري رائق مضاف الية مواد مكسبة للطعم والرائحة واللون بشرط أن تكون مسموح بها ولا تقل نسبة المواد الصلبة الذائبة عن 65 % ويكون انتاج الشراب الصناعي من احدي الدرجتين :

الاولى : المادة السكرية بة السكروز فقط

الثانية : المادة السكرية بة خليط من السكروز والجلوكوز التجاري

تحليل العصائر Juices analysis :

————————————

يجري العديد من الفحوصات علي الأنواع المختلفة من العصائر ولا يشترط إجراء جميع الإختبارات علي نفس العصير بخلاف ما تشترطة المواصفة الخاصة بكل نوع ومن أهم الفحوصات :

1- الفحص الحسي sensory examination :

المظهر الخارجي appearance – النكهه aroma /flavor – اللون color – الرائحة/ smell odor – الطعم taste – الملمس texture

2- الإختبارات الفيزيائية tests physical :

صافي الوزن Net weight – الكثافة density – اللون color

3- الإختبارات الكيميائية chemical tests :

الحموضة acidity – الرقم الهيدروجيني pH – البركس Brix – نسبة البركس/حمض brix/acid ratio – اللزوجة Viscosity – الرطوبة Moisture – الكربوهيدرات الكلية Total Carbohydrate by spectrophotometer

4- الإختبارات الميكروبيولوجية microbiological test :

T.P.C (total plate count ) – Yeasts – Moulds – Anaerobic bacteria – Pathogenic – Coliform bacteria – E.coli – Salmonella – shigella – listeria – Enterococci

المضافات الغذائية المضافة للعصائر Food Additives

تعرف المادة المضافة على انها اية مادة لا تستهلك بذاتها كغذاء ولا تستعمل عادة كمكون غذائي، سواء لها قيمة غذائية أم لا، وتضاف هذه المواد لتحقيق أغراض تكنولوجية سواء أثناء التصنيع أو التحضير أو التعبئة أو التغليف أو النقل، ويتوقع أن تصبح هذه المواد جزءا من الغذاء وتؤثر على خواصه .

و من أشهر المواد المضافة علي العصائر

================

– pectin البكتين E440 :

عامل استحلاب وجلتنة في الوسط الحمضي وعامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت .

– CMC : ملح كربوكسي ميثيل السليلوز E466 :

عامل تغليظ ومعدل للقوام مثبت للرغوة يمنع التللور وبساعد علي تماسك الاغذية بضاف الي عصير البرتقال في حدود 1.5 % يضاف كمادة جافة .

– Calcium citrate سترات الكالسيوم E333:

محلول منظم للحموضة وعامل تماسك للقوام ومادة استحلاب يضاف الي المحاليل السكرية المضافة للفواكه المعلبة .

– Calcium Lactate لاكتات الكالسيوم E327:

محلول منظم للحموضة عامل تماسك للقوام مادة منكهة وهي مادة مؤازرة لعمل المضادات الاكسدة الاخري وتمنع تلون الفواكه والخضروات تضاف الي الفواكه المعلبة .

– Gum arabic الصمغ العربي E414 :

مادة استحلاب ومثبتة ومغلظة للقوام ويمنع بلورة السكر ويحافظ علي تكون الرغوة في المشروبات يضاف الي المشروبات ينسبة 2% .

– Guar gum صمغ الجوار E412 :

وهي مادة استحلاب ومادة مغلظة ومثبتة وتضاف الي المشروبات بنسبة 0.5% .

– Citric acid حمض الستريك E330 :

حمض الليمون ويستخدم لاضافة المذاق الحمضي للاطعمة والمشروبات ويعمل كمضاد للاكسدة ويمنع حدوث الروائح الغير مرغوب فيها ويحافظ علي فيتامين c يضاف الي الفواكهة المعلبة والعصائر والمشروبات والكميات الزائدة منة تسبب تاكل الاسنان

————————–

اعداد: م. محمد وهب

المصادر :

– كتاب تكنولوجيا الصناعات الغذائية – أ.د / سعد أحمد سعد حلابو

– كتاب اساسيات علوم الاغذية – أعضاء هيئة التدريس بقسم علوم الأغذية بكلية الزراعة جامعة بنها

– كتاب كيمياء تحليل الأغذية – أ.د / محمد أمين عبد الله

– الصناعات الغذائية الجزء الثاني – بشير حسن يوسف

– م.ق.م 1602-1/2005 المشروبات المحلاة غير الغازية – الجزء الأول : نكتار الفاكهة

– م.ق.م 1602-2/2005 المشروبات المحلاة غير الغازية – الجزء الثاني : مشروبات الفاكهة والمشروبات الصناعية

– FRUIT JUICE TECHNICAL GUIDANCE

– FRUIT JUICE PROCESSING

طباعة